无色透明结晶或颗粒状结晶粉末，略有特殊气味。一水盐为无色晶体，具有吸湿性。溶于水和乙醇，在10%水中溶解度约100(15℃)，pH值为8.5~10.5。对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的，在酸性pH中最活泼。用作食品保鲜剂，适于糕点中作防腐剂和用作面包防霉剂。丙酸钠对人体几乎无毒性。食品中用量同丙酸钙(按丙酸计)。在化妆品中使用最大允许浓度为2%(以丙酸计)。以丙酸为原料经氢氧化钠中和而制得 [

功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）不仅具有低热量、稳定性高、安全无毒等特性，还有促进益生菌繁殖，有害菌生长的独特功能。现以确认的功能性低聚糖的生理功能主要包括以下几个方面：

1、不易被吸收，提供的热量很低或根本没有，可供人、和食用。

2、活化内双歧杆菌并促其生长。功能性低聚糖是内有益菌的增殖因子，其中最明显的增殖对象是双歧杆菌。试验证明，某些功能性低聚糖，如异麦芽低聚糖，摄入后到大肠被双歧杆菌及某些乳酸菌利用，而有害的产气荚膜杆菌和梭菌等菌却不能利用，这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体，而许多寡糖是有效的双歧因子。