通常肉类食品防腐剂用山梨酸或山梨酸钾，或两者同时使用。

山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。

山梨酸钾无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。

一、肉制品生产的卫生控制

1、原料肉控制

在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。

杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉，因此要注意环境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。

2、辅料的控制

肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成，带菌量很高，因此需要灭菌后才能加入到肉制品中。没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料水的方法，把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。