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植物色素有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番红花素、辣椒红素、花青素、藏红花素、玉米黄素、天然色素，脂溶性色素。

植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素，前者存在于叶绿体，与光合作用有关，如叶绿素；后者存在于液泡中，特别与花朵的颜色有关，如花青素属黄酮类物质。

叶绿素

与光合作用有关的最重要的色素。光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程。叶绿素实际上见于所有能营光合作用的生物体，包括绿色植物、原核的蓝绿藻(蓝菌)和真核的藻类。叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将化碳转变为碳水化合物。

胡萝卜素

是人类膳食中分布很广的一类成分，除了具有维生素A活性以外，还具有多种生物活性，有的活性是它们共有的，有的活性是个别类胡萝卜素特有的。

番红花素

花柱头中存在一条独特的代谢途径,能将脂溶性的玉米黄质降解产生藏红花酸、部分挥发油和藏红花苦素;藏红花酸进一步糖苷化形成特殊的水溶性色素如藏红花苷。