虾青素是一种酮式类胡萝卜素，化学名为3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素，红色固体粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。 [1]  。它广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。

虾青素是一种断链抗氧化剂。具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化作用。 [1]  同时，有发生，力，等多方面的生理作用，对紫外线引起的有很好的效果，对引起的也有，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。 [1] 

虾青素除利用生物提取法获得外，也可用化学合成法，也可利用藻类、细菌、酵母等生产。此外应用DNA重组技术构建高产虾青素基因工程也在研究中。 

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品添加剂:

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织
(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，对食品添加剂定义
为:食品添加剂，指为改善食品品质和色，香和味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂对有害吗

根据GB2760的规定，食品添加剂允许添加到食品中去，但是得根据规定，不同的产品允许
添加的添加剂不同，且不超过规定的限量，对消费者的身体不会造成损伤。但是不按GB2760的
规定，舌用食品添加剂，则会给带来伤害，其至危及生命。

根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为
防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类
别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂。
护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂的作用

1、改善食品感官性状:适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等
食品添加剂，可以食品的感官质量，满足人们的不同需要。

2、保持提高营养价值:在食品加工时话当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂
可以大大提高食品的营养价值，这对防止和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水
平具有重要意义。

3、防止变质:可用来防止食品，特别是水果，蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保
藏都是具有一定意义的，

4、目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂，抗结剂，消泡剂。
抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味
剂、增稠剂、香料等。