胡萝卜素是人体的营养素，进入人体后可转化为维生素A，而维生素A对于视力发育、预防、避免等具有积极作用。胡萝卜素广泛存在于各类蔬菜和水果中，可通过进食蔬菜、水果补充胡萝卜素。富含胡萝卜素的食物和水果常见于以下几种：

1、蔬菜：比如胡萝卜、西兰花、芥蓝、菠菜、西红柿、南瓜、甘薯等，都含有较丰富的胡萝卜素；

2、水果：比如沙棘果、芒果、橘子、哈密瓜、杏、西瓜、海棠果等，也含有较多的胡萝卜素。

另外，如果存在维生素A缺乏的情况，可根据自身喜好，适量进食上述含胡萝卜素高的食物。但是，不建议大量进食胡萝卜素含量高的食物，因为胡萝卜素在体内蓄积过多，可能会使皮肤发黄，影响美观。如果已经出现了皮肤变黄的情况，也无需过于担心，一般暂停食用此类食物，多饮水，可逐渐恢复正常。

植物色素有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番红花素、辣椒红素、花青素、藏红花素、玉米黄素、天然色素，脂溶性色素。

植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素，前者存在于叶绿体，与光合作用有关，如叶绿素；后者存在于液泡中，特别与花朵的颜色有关，如花青素属黄酮类物质。

叶黄素

食物来源广泛 ，自然界中往往与玉米黄素共同存在 ，是构成玉米 、蔬菜 、水果 、花卉等植物色素的主要组分 。

叶绿素

与光合作用有关的最重要的色素。光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程。叶绿素实际上见于所有能营光合作用的生物体，包括绿色植物、原核的蓝绿藻(蓝菌)和真核的藻类。叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将化碳转变为碳水化合物。

胡萝卜素

是人类膳食中分布很广的一类成分，除了具有维生素A活性以外，还具有多种生物活性，有的活性是它们共有的，有的活性是个别类胡萝卜素特有的。

番红花素

花柱头中存在一条独特的代谢途径,能将脂溶性的玉米黄质降解产生藏红花酸、部分挥发油和藏红花苦素;藏红花酸进一步糖苷化形成特殊的水溶性色素如藏红花苷。